東京都の飲食店開業で苦労した事！！経験、技術、資金集め！！

飲食店開業融資専門税理士の大野晃です。 前回に引き続き、今回も飲食店開業融資専門税理士事務所 飲食店開業資金創業融資支援センターの顧問先様に貴重な実話の体験談をお話しいただきます。 飲食店開業に際して準備した方が良いこと、飲食店開業の覚悟、飲食店経営の楽しさ苦労等、これから飲食店を開業しようとお考えの方には、大変参考になる内容ではないかと思います。

第２弾は、稲荷町の稲荷屋さんです！
（お客様の声にも載っていただいているのでこちらもチェックしてみてください）

稲荷屋のオーナー、高橋謙太と申します。

私は、【飲食店開業で苦労した事！！経験、技術、資金集め！！】についてお話させていただきます。

飲食店開業するには強い動機と具体的な行動が必要！！

飲食店を開業するにあたって苦労したこと！重要視した事は、やはり経験、技術、資金集めだと思います。
お金があっても飲食店で勤務する人材の確保が必要なわけですし、技術があっても資金がなければ開業できないからです。

私は飲食業界に入った時から将来は自分の店を３０歳くらいまでには持ちたいと、あやふやでしたが考えていました。
当然開業資金も多いにこしたことはないと思い、勤めていた会社の休みの日を利用して、知り合いの飲食店で修業兼軍資金集めをしていました。

しかし、現実は仕事の激務をこなし、料理の探求で開業を考える暇もなく、気が付けば1年、2年とあっという間に月日が過ぎてしまいました。
ようやく自分の実力を認めてもらえたのは５年後でした。
その当時勤めていた会社は大手企業でしたので、お陰様で色々なシェフの下で多彩な調理法や知識を吸収できたことが今につながる大きなポイントになったとおもいます。

仕事面で余裕が出てきて「自分の店」を考える時間が増えてきたときに、自分のスキルで不足しているのは店舗運営だと思い、ここで転職を決意しました。

調理能力だけではダメ！！店舗マネジメントの習得も必要！！

どうせだったらと思い、全く違うジャンルの料理を提供している店に転職をし、運良くそこで２か月で店長に昇格しました。
もう少し下積みをし、じっくり勉強していこうとしていたやさきでしたが、これはチャンスと思い、そこで運営の仕方などを習得することにしました。
まだ若いということもあり、任される店舗に赴任した時は、バイトスタッフや正社員のスタッフの信頼を勝ち取るのは容易ではありませんでした。
しかし、努力のかいもあり店も落ち着いてきたころ、改めて「開業をするには今現在の収入では足りない」と思い、知人の職場の手伝い以外に、深夜に働いてなおかつ勉強できる場を探しました。

そこで新しく見つけたのが、収入の多いラーメン屋でした。
この当時はラーメン屋を開業しようとは思ってもいませんでした。
しかし友人の助言もあり転職したわけですが、そのタイミングこそが今につながるといってもおかしくありません。
しかし回転をベースとした営業なので常にイレギュラーが起き、最初のうちは慣れないのもあり疲れ切って帰宅したら寝床に突っ伏すというのを繰り返していました。
しかしながら新しい経験というものは新鮮でこれまでにない楽しさを経験しました！！！

らーめん業界は、「ここでしか食べられない」という要素の多く含む業界です。
またローカルメニューなどのバリエーションも多く、各都道府県ごとに特色が出ているという、ある意味国民食の地位まで上り詰めた料理だと思います。
そういった面白さや今までの経験、習得した技術を惜しみなく出せると思いラーメン屋を開業することを決意しました！！

飲食店開業の決意後、プロダクトアウトしていないか確認が必要！！

開業後すぐに取り組んだのはその地域のターゲット層のニーズをいかにくみ取るか！！

つまりプロダクトアウトしていないか？
それが最大の苦労でもありやりがいだと思っています。

開業前からある程度マーケティングはしておりましたが実際に開業してからではないと、読めないものもあります。

特にラーメンの場合ですと、「こってり」なのか「あっさり」主体なのか、「豚骨」なのか「鶏ガラ」なのか、はたまた「新しいもの」を提供するのか。
マーケットインしているのかと言う事を重視しながら試行錯誤しました！！

場所よっては堅調で、JR線沿いでしたら一見さんのお客さんが多いので、インパクトの強い印象に残るものを。
逆に住宅街、オフィス街、その他沿線沿いでしたら、慣れ浸しんだ、メニューを見てすぐに想像できる味があげられるとおもいます。

自分が好きなものを出しても必ずしも受け入れられるとは限りません。
しかし何年もたって知名度が上がれば、その料理目当てでよそから来てくださるお客様もいると思いますが、原則的にはその地域に合わせた味やブランドを作り上げることこそが最大の近道だと思います。
最初のうちに大事なのは自分が出したいものをお客様へ提供すると言うより、ターゲットのお客様のニーズに合わせた商品開発を意識する事が大事だと思います！

軌道に乗るまで時間が掛かるため、融資が必要だ！！

苦労したのが味づくりと販売促進です。

出店した地域は宅地ならびにオフィス街が占めていたのですが、前衛的すぎる料理は最初の集客はいいと思いますが、味が特化しすぎてインパクトが強すぎるため再来店までかなりの期間が開いてしまうと思います。
かと言って弱すぎるのもまたしかりですので抽象的な、どちらかというと前衛的な、という感じがベターと思っています。
実際今も試行錯誤中ですが、全体的なイメージを作るのに半年を要しました。

まさに軌道に乗るまで半年はかかると言いますが、その通りになったため、飲食店専門税理士事務所のＩＴＡ大野税理士事務所の大野先生の所で事業計画書作成及び融資支援を依頼してよかったです！

販売促進ですが、むやみやたらに広告を出しても来店するには足取りが重い地域と思いましたので、こういった地域に合わせるには、割引や地域コミュニティに参加するなどが、提供する商品を考えた時に適切だと導き出しました。
たまたま運がよかったのかもしれませんが、ネット媒体にてクーポンのサービスをしている会社とお取引ができたので、他県からのお客様も集客できたのは幸いでした。
一番遠いところで北海道から食べに来たというお客様も中にはいましたが、家族連れも多く来店されたので次世代につなぐ営業もできたと思います。

最も飲食店経営で重要視している事！！

重要視している点は、店舗で提供している商品や提供における接客など言い出したらキリがありませんが。。。。。

私が最重要だと考えるものを二つ上げるのであれば、それは「従業員が最高のパフォーマンスを出せる環境下にあるということ」と、その「高いモチベーションをキープするにはどうすればいいのか？」があげられます。

飲食業界といえば今でこそ華やかさが出てきましたが、少し前の時代ならば３Ｋが代名詞の職業でした。
私が通っていた調理学校の同期も卒業してから飲食店に勤務しだして早い人で1週間。
遅い人でも1年以内に飲食業自体をやめてしまう人がいて、久しぶりにみんなで集まったりすると、クラスの３分の２が飲食業とは関係ない職業についていました。
この数値は、個人の仕事の向き不向きとは到底思えない数値だと思います。
もちろん技術職ですので就労後も独学で勉強しないとスキルは上がらない業界なので、ある意味フィルターの役割になっている意味もありますが、このままでは芽を出す前にすべて枯れてしまうというのも事実だと思います。

根本的に何が原因なのかと考えた結果、第一に頭に浮かんだのが労働環境でした。
経験上では薄給、長時間労働、代わり映えしない狭い空間での勤務は、大変なストレスを感じます。
上司の方や先輩からキツイお叱りを受けるのも日常茶飯事です。
そのような労働環境ではネット社会が確立した今、新規雇用はおろか、働いている従業員もより良い職場へ流れてしまうのは必然だと考えました。

さらに根本を考えた時に、着目したのが生産性向上と効率化を図ることです。
料理人には沢山のこだわりを持っている方が多く、私もその一人です。
とても効率的ではない調理法や非生産的な業務が多々ありますが、まずはそこをブラッシュアップしました。
そうすれば精神的にも余裕ができますし、何より従業員の視野が広がり新しい発見が可能になったからです。

そして技術には正当な対価を支払うこと。
その従業員が人の倍の仕事をこなしたのなら正当な評価をしなければ更なる向上につながらないからです。
従業員のモチベーションが上がると接客でも笑顔や＋αが生まれ、お客様の立場からはいいサービスと認識され、さらに提供する商品の品質向上につながるからです。

もう一つの重要視している点はモチベーションの管理です。

飲食業のモチベーションとは何か？

私が思うのは常に安定した接客や提供する料理の品質向上だと心得ています。

何度も言いますが、料理人は技術職なので常に探求をしなければなりません。
そこがプロの作る料理とそうでない人の作る料理の違いだと思います。
これは一朝一夕でできるものではありません。

そこで、従業員には自主性を高めるように指導しています。
サービスの本質は相手への思いやりだと考えています。
その思いやりを無意識化で発揮するには経験と自主性にかかわってきます。
できる人にはできる簡単なことですが、そうでない人は意識していないと難しく、意識しすぎると疲れて生産性の低下につながります。
労働環境でも述べましたが、精神的に余裕があると、考える余裕が増え、結果的に自発的になりサービスの向上につながります。
それが売り上げ向上にもなりますし、その利益によってより良い職場づくりが従業員のモチベーション向上になります。
やりがいのある職場づくりこそが繁盛店への近道だと思います。

稲荷屋
〒111-0041
東京都台東区元浅草2-10-13 島田ビル 1F
03-3841-9990

クラシカルな中華そばをベースに前職で培ったフランス料理の技法を用いて、どこか懐かしいけど今までにないラーメンになっています。また、2ヶ月に一回一品だけですがメニューチェンジを行っており、ラーメンとフレンチのコラボやラーメンとイタリアンと言った感じで、どこにもないようやラーメンを提供しています。