飲食店開業事業計画書～売上編～3つの考え方

飲食店開業融資を毎月3件から4件ご支援をさせていただいている
業界初！！飲食店開業支援専門家の大野晃です！

今回の飲食店開業支援コラムは、

「飲食店開業事業計画書　売上編」

について書かせていただきたいと思います！

売上の段階を3段階に区分する

【ボトム】【ミドル】【アッパー】

この3段階の考え方は、銀行でも事業ステージごとにストレスを与えていくと言う意味で採用されていると聞いたことがあります！

飲食店経営は、一定の売上をずっとキープできるわけではありません。
飲食店を開店したばかりの頃は、知人のお祝いや物珍しさ等で一時的に売上が上がりますが、2ヶ月目くらいからは、そう甘くありません！
なぜなら、軌道に乗っていないからです！

以上の理由より、３段階での客単価、回転数の設定が必要になります。

【ボトム】　・・・・　軌道に乗る前の段階を指ます。

【ミドル】　・・・・　軌道に乗った段階です。
※但し、軌道に乗るといっても、飲食店開業予定者の方の実力によってさまざまとなりますので、いつ軌道に乗るかはご自身の経験・自信・統計によって考えるとよいと思います！

【アッパー】　・・・　このお店のリソースで考えた時の最高段階です。

ランチとディナーに区分・曜日別売上を設定

ランチ営業をするのであれば、ランチとディナーに区分した上で、曜日別にそれぞれ客単価、回転数を設定してください！
OPENして最初の半年くらいは、もし体力的に大丈夫であれば、曜日売上のテストマーケティングと言う事を兼ねて、不定期（基本365日営業）営業をして、地域の曜日別に売上の効果測定をしてみると、定休日の意思決定にも繋がるのでよいと思います。
また、更に詳細にいくのであれば、時間帯別に予測をしてみるとよいと思います。
そのようにして、日時別平均の売上単価を出してください。

季節変動を考慮

売上は、業態や地域性,月によって変動すると思います！
「居酒屋はニッパチが落ちる」とよく言われるのは、、2月、8月の売上が通常の月に比べて 落ちると言う事です。
逆に高級フレンチ業態に季節変動のヒアリングをしてみると、2月、8月特に影響はないよ、と言われます。
裕福層の消費者がユーザーにつくと季節変動は関係のないと言う事ですかね．．．

売り上げの設定とは、
まずは通常月を考慮して作りこみをし、その通常月に比べて絶好調月,好調月,不調月,絶不調月は、何百パーセント増減するかを業態経験、地域性を考慮して考えていきます。

上記の考え方に照らし合わせながら、月別、5ヶ年事業計画書の売上を作成していく事になります。